Cucina news: tartufo gelato

CROTONE ore 23:20:00 del 20/07/2015 - Genere: Cucina - Cucina

Cucina news: tartufo gelato

Cucina news: tartufo gelato. Chi non lo ha mai scelto dalla carta dei dessert al ristorante? Parliamo del tartufo gelato, l'irresistibile delizia della pasticceria calabrese, originario della cittadina di Pizzo

Chi non lo ha mai scelto dalla carta dei dessert al ristorante? Parliamo del tartufo gelato, l'irresistibile delizia della pasticceria calabrese, originario della cittadina di Pizzo. Questo dessert è realizzato esclusivamente con gelato artigianale, solitamente alla nocciola, che viene rigorosamente modellato nel palmo della mano. Inventato negli anni ’50 trae ispirazione dall’omonimo cioccolatino torinese e, come quest’ultimo, anche il tartufo gelato prevede un passaggio nella povere di cacao prima di essere servito. Davanti ad un tale tripudio di dolcezza come potevamo non proporre la nostra versione! Il gelato al cioccolato si fonde al gelato alla nocciola per dar vita ad una sfera che nasconde al suo interno un cuore di ganache al cioccolato, da scoprire ad ogni assaggio. Provate anche altre versioni con i vostri gusti di gelato preferiti e utilizzate uno stampo diverso per creare il vostro tartufo gelato personalizzato per ogni occasione!

Ingredienti per il gelato al cioccolato

Latte fresco intero 300 g Cioccolato fondente 200 g Zucchero semolato 50 g Panna fresca liquida 100 g

PER IL GELATO ALLA NOCCIOLA

Latte fresco intero 300 g Panna fresca liquida 100 g Zucchero semolato 100 g Pasta di nocciole 70 g

PER IL CUORE DI GANACHE

Panna fresca liquida 100 g Glucosio 10 g Cioccolato fondente 100 g

PER DECORARE

Cacao in polvere 100 g

Preparazione

Tartufo gelato

Per preparare il tartufo gelato iniziate a realizzare il gelato al cioccolato. Tagliate finemente il cioccolato fondente e tenetelo da parte (1). Versate la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore, quindi spostatelo dal fuoco e unite nel pentolino anche il cioccolato (2) e lo zucchero (3).

Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti (4) e aggiungete anche il latte tiepido (5), mescolate nuovamente (6) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta freddo, versate il composto al cioccolato nella gelatiera (7) e lasciatela girare per 35 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso (8). Quindi trasferite il gelato al cioccolato in una pirofila bassa, copritelo con della pellicola trasparente (9) e riponetelo in freezer per almeno 2 ore.

Nel frattempo preparate anche il gelato alla nocciola. Versate in una ciotola il latte, la panna (10), lo zucchero (11) e la pasta di nocciole (12).

Mescolate il tutto con una frusta fino ad amalgamare gli ingredienti e versate il composto nella gelatiera (13) e lasciatela girare per 30 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso (14). Trasferite il gelato alla nocciola in una pirofila bassa, coperto con della pellicola trasparente (15) e riponetelo in freezer per almeno 2 ore.

A questo punto preparate la ganache al cioccolato fondente, che sarà il cuore del vostro tartufo gelato. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente, versate la panna in un tegame e portatela a sfiorare il bollore a fuoco dolce. Spegnete il fuoco, unite il cioccolato nella panna calda (16) e aggiungete anche il glucosio (17). Quindi mescolate il tutto fino ad ottenere un composto uniforme (18).

Trasferite la ganache al cioccolato in una pirofila (19) e coprite con la pellicola a contatto (20). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, trasferitela in una sac-à-poche e riponetela in frigorifero a rassodare (21).

Prendete lo stampo in silicone (da 460 g) e riempite le mezze sfere con una pallina di gelato al cioccolato (22), livellate aiutandovi con una spatola (23) e riponete in freezer per un’altra ora. Prendete un altro stampo e, sempre aiutandovi con lo spallinatore, riempite le mezze sfere con il gelato alla nocciola (24).

Livellate la superficie (25) e riponete anche questo in freezer per un’ora. Trascorso questo tempo estraetelo dal freezer e con uno scavino create la cavità (26) e riempitela con la ganache al cioccolato (27).

Livellate nuovamente (28) e riponete in freezer per un’ora. A questo punto riprendete entrambi gli stampi e posizionateli uno sopra l’altro (29) in modo da far combaciare le mezze sfere di gelato. Lasciate che questi si uniscano facendo una leggera pressione con le Mani (30) e riponete in freezer per ancora 1 ora.

Estraete lo stampo dal freezer al momento di servire il vostro tartufo gelato. sformate delicatamente le sfere: fate una leggera pressione sui due stampi contemporaneamente per far uscire ciascun tartufo gelato (31) e passatele nel cacao (32). Posizionate i tartufi su un piatto da portata e servite (33).

Conservazione

I tartufi gelato possono essere conservati in freezer per un mese e passati nel cacao al momento di servirli.

Il consiglio

Quando preparate il tartufo gelato è consigliabile avere una temperatura non troppo alta nella stanza in cui lavorate, perchè questo tende a sciogliersi molto facilmente.

Curiosità

Al termine della seconda guerra mondiale nasce a Pizzo il tartufo gelato. Sebbene non sia stata un'invenzione creata appositamente, ma solo un caso questo dessert ebbe un'immediatà notorietà. Si narra che l'artefice di tutto fu un certo "Don Pippo", il quale, in occasione di un matrimonio patrizio, avendo terminato gli stampi e le forme per confezionare il gelato sovrappose nell'incavo della mano una porzione di gelato alla nocciola ad uno strato di gelato al cioccolato, inserì quindi all'interno del cioccolato fuso ed avvolse il tutto in un foglio di carta alimentare dandole la forma tipica del tartufo. Una volta gelato, il suo successo ne fece uno dei gelati più conosciuti al mondo!

Scritto da Gerardo

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