Pomodori, cosa conoscere

(Palermo)ore 21:46:00 del 28/02/2017 - Genere: , Ambiente, Denunce, Salute

Pomodori, cosa conoscere

Nello sforzo di farli diventare più grandi e produttivi, ma anche più resistenti sia ai parassiti che ai lunghi viaggi tra campo e supermercato, abbiamo finito col selezionare varietà che soddisfano gli agricoltori e i venditori, ma non i consumatori.

PERCHÉ I POMODORI NON HANNO PIÙ SAPORE

UNA RICERCA INTERNAZIONALE HA SCOPERTO QUALI SONO SOSTANZE RENDONO IL POMODORO PROFUMATO E SAPORITO. ED È EMERSO CHE LE NUOVE VARIETÀ, SELEZIONATE PER AUMENTARE PRODUZIONE E RESISTENZA AI PARASSITI, NE CONTENGONO SEMPRE DI MENO

I pomodori non sanno più di nulla. Belli, ma insapori. E non è un luogo comune da nostalgici dei vecchi tempi: ora lo conferma anche la scienza. Nello sforzo di farli diventare più grandi e produttivi, ma anche più resistenti sia ai parassiti che ai lunghi viaggi tra campo e supermercato, abbiamo finito col selezionare varietà che soddisfano gli agricoltori e i venditori, ma non i consumatori.

Come? Mettendo ai margini molte di quelle sostanze che stimolano il nostro gusto e il nostro olfatto. E una ricerca internazionale ha scoperto quali sono. Lo studio è stato pubblicato su Science  ed è stato finanziato con fondi europei e cinesi. La Cina è infatti il primo produttore al mondo di questo frutto che in Italia cuciniamo e amiamo da quasi mezzo millennio .

Analizzando il genoma di 398 varietà gli studiosi hanno identificato le sostanze che rendono un pomodoro

saporito e profumato. Tra queste 398 c’era di tutto: pomodori moderni, altri antichi, altri ancora selvatici: fondamentali, questi ultimi, per ricostruire la composizione chimica del pomodoro prima che intervenisse l’uomo a modificarne le caratteristiche.

Dopo un’ulteriore selezione, i ricercatori hanno fatto assaggiare 101 varietà a un panel consumatori perché ne giudicassero la bontà e l’intensità del sapore.

I risultati (qui ordinati secondo una classifica di gradimento) hanno consentito al team di identificare quali e quante (28) sono le sostanze correlate alla bontà in generale e all’intensità del sapore. Questo, però, non bastava a rispondere alla domanda più importante: perché i pomodori di oggi non sanno di niente?

Così i ricercatori hanno confrontato 48 cultivar moderne con 236 varietà più antiche di Solanum lucopersicum. Scoprendo che 13 sostanze “portatrici di sapore” sono presenti in quantità molto ridotte nei pomodori più moderni. “Lo scarso sapore delle varietà di oggi si può attribuire soprattutto al fatto che diverse sostanze volatili, che influenzano in positivo il giudizio dei consumatori, sono molto diluite nei pomodori più moderni” scrivono i ricercatori.

“Ovviamente tutto ciò non è avvenuto in modo intenzionale – ci spiega via email Harry Klee, uno degli autori del paper – ma è dovuto al fatto che chi oggi seleziona i semi non ha gli strumenti per farlo in base al sapore. Noi vogliamo fornirgli proprio questi strumenti”.

Ma cosa si intende per “sostanze volatili”? Lo scrivono i ricercatori: “Nel pomodoro, zuccheri e acidi attivano i recettori del gusto mentre i componenti volatili attivano quelli dell’olfatto”. Questi ultimi, però, sono fondamentali per avere un pomodoro profumato e saporito: in particolare si è notato che eliminando alcuni derivati dei carotenoidi dal frutto, il gradimento dei consumatori crolla.

C’è anche un altro motivo se i pomodori sono così insapori: la refrigerazione, che “altera il contenuto volatile del frutto senza alternane zuccheri e acidi”. Chi conserva i pomodori in questo modo altera il loro sapore, e non dipende solo da noi che li teniamo in frigo fino a quando non li cuciniamo, ma anche da chi li trasporta fino al punto vendita. Più aumenta la distanza tra luogo di raccolta e luogo di vendita, più c’è bisogno di abbassare la temperatura perché il prodotto si mantenga.

Ora che i ricercatori hanno scoperto quali sostanze danno sapore al pomodoro, quali varietà ne contengono di più e quali di meno, l’obiettivo è arrestare il declino, tornando a produrre pomodori buoni senza perdere in resistenza e bellezza estetica. L’ottimismo non manca, e pare ben motivato: “Le sostanze volatili che danno sapore si attivano a basse concentrazioni. Aumentarne la quantità senza incidere sulle rese dei raccolti dovrebbe essere possibile” sostiene lo studio sino-europeo.

Da: QUI

Scritto da Gregorio

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