Ricetta Casoncelli di polenta con coniglio

(Palermo)ore 18:28:00 del 20/04/2018 - Genere: , Cucina

Ricetta Casoncelli di polenta con coniglio

Lo chef Roberto Cerea, però, ha ideato una versione tutta sua, senza carne o salame all'interno, ma con una morbida farcitura di polenta.

In base alla loro forma e al loro ripieno possono arrivare da Brescia o da Bergamo... i casoncelli sono una ricetta lombarda, che come tutte le ricette regionali varia da città a città.

Lo chef Roberto Cerea, però, ha ideato una versione tutta sua, senza carne o salame all'interno, ma con una morbida farcitura di polenta.

Ispirandosi ai piatti della domenica, che gustava da piccolo insieme alla sua famiglia, e a ciò che avanzava, per ridurre gli sprechi, ha creato una ricetta gourmet estrapolando i ricordi dei sapori della sua infanzia.

La sfoglia è tirata un po' più spessa, rispetto ai classici ravioli, questo per aver maggior consistenza, per non rinunciare al loro aspetto rustico e per mantenere intatta la tipica forma a caramella anche dopo la cottura.

Il ripieno è realizzato con la classica polenta bergamasca insaporita dal taleggio e i casoncelli vengono mantecati con un parmigiano non molto stagionato proprio per non coprire il loro gusto.

Ma il tocco in più e ciò che completa realmente il piatto sono i cubetti di sella di coniglio, cotti rapidamente a fiamma molto alta per non perdere tutta la loro morbidezza.

Certo per prepararli sarà necessario un po' di tempo da trascorrere in cucina, ma sarete ripagati dal tempo che trascorrete insieme alla vostra famiglia per gustarli tutti insieme!

Ingredienti per la pasta all'uovo

   Uova (circa 1) 50 g

   Tuorli (circa 1) 13 g

   Farina 00 145 g

   Semola 35 g

   Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino

   Sale fino q.b.

   Acqua 27 g

per il ripieno

   Farina di mais integrale 40 g

   Acqua 180 g

   Latte intero 75 g

   Sale fino q.b.

   Pepe nero q.b.

   Taleggio 80 g

   Parmigiano reggiano (16-18 mesi di stagionatura) 20 g

per mantecare

   Parmigiano reggiano 50 g

   Burro 25 g

per il coniglio

   Sella di coniglio 250 g

   Vino rosso 50 g

   Olio extravergine d'oliva q.b.

   Rosmarino 1 rametto

   Burro 15 g

   Sale fino q.b.

   Pepe nero q.b.

per decorare

   Origano fresco q.b.

Casoncelli di polenta con coniglio

Per preparare i casoncelli di polenta con coniglio come prima cosa realizzate la pasta all'uovo. Versate farina e semola (1) su una spianatoia, date una forma a fontana (2) e sistemate al centro sia l'uovo che il tuorlo (3).

Unite l'olio (4), un pizzico di sale (5) e l'acqua (6).

Impastate con le mani (7), facendo attenzione a rompere bene le uova e a mischiare il tutto. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro è possibile aggiungere ancora un po' d'acqua. Lavorate (8) fino ad ottenere un impasto morbido, con nervo e omogeneo. Poi avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti (9).

A questo punto preparate la polenta. Scaldate l'acqua, salatela (1) e quando inizierà a bollire versate la farina a pioggia (2) e cuocetela mescolando (3) con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti,

fino a che non sarà ben soda (4). Nel frattempo tagliate il taleggio a cubetti (5). Una volta cotta è importante che la polenta sia calda ma non bollente, altrimenti quando andrete ad aggiungere il formaggio si straccerà. Aggiungete quindi il taleggio e mescolate per farlo sciogliere (6).

Unite poi il Parmigiano (7) e mescolate ancora per far sciogliere il tutto (8). Ammorbidite il ripieno unendo il latte (9).

Versatelo piano piano in modo da regolarvi meglio sulla consistenza finale (10). Assaggiate e regolate di sale e pepe. Ponete un colino su una bacinella e trasferite la polenta all'interno. Quindi setacciatela (11) per ottenere un ripieno più vellutato (12), poi trasferitela in un sac-à-poche e lasciatela raffreddare una mezz'oretta.

Trascorsi i 30 minuti occupatevi di stendere la pasta (1). Utilizzate una macchinetta e ad ogni passaggio diminuite lo spessore (2-3), fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Dovrà essere spessa circa 1 mm, 1 mm e mezzo al massimo.

Stendetela tutta e coprite sempre con un canovaccio la parte che non utilizzate, per evitare che si secchi (4). A questo punto iniziate ad incidere la sfoglia con un coppapasta da 6 cm (5), in modo da ricavare dei dischi che saranno i vostri casoncelli. Prendete poi la polenta e spremete dei ciuffi al centro di ogni cerchio (6).

A questo punto utilizzando uno spruzzino inumidite la superficie della pasta (7), in questo modo si chiuderanno meglio e il ripieno non rischierà di fuoriuscire. Richiudete a mezzaluna i casoncelli (8-9),

sigillando bene le estremità (9). Poi giratelo e schiacciatelo leggermente al centro (11), in modo da imprimere l'impronta. Proseguite così per tutti gli altri (12).

Ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua per la cottura della pasta. Tenete da parte i casoncelli e prendete la sella di coniglio. Tagliatela in modo da ricavare dei cubetti precisi di circa 1-2 cm al massimo (1). A questo punto le cotture saranno parallele. Non appena l'acqua inizia a bollire buttate i casoncelli (2). Scaldate un filo d'olio in una padella fino a raggiungere quasi il punto di fumo, aggiungete i cubetti di coniglio disponendoli ben distanziati tra loro (4).

Condite con sale e pepe (4). Aspettate 1-2 minuti e quando saranno ben rosolati da un lato girate il coniglio aiutandovi con un cucchiaio (5). Sfumate con il vino rosso (6)

e fate evaporare (7). Spostate dal fuoco, aggiungete una noce di burro (8) e un paio di rametti di rosmarino (9). Mescolate con il cucchiaio.

A questo punto anche i casoncelli saranno a galla da qualche minuto e saranno cotti, scolateli utilizzando una schiumarola (10) e trasferiteli all'interno di un'altra padella. Aggiungete il burro (11), accendete nuovamente il fuoco e lasciatelo sciogliere pian piano (12).

Unite il parmigiano (13) e mantecate mescolandoli delicatamente. Se la temperatura dovesse essere troppo alta aggiungete un goccio d'acqua fredda (14). I casoncelli sono pronti (15) non vi resta che impiattare.

Ora che tutto è pronto non vi resta che impiattare. Sistemate i casoncelli (1), aggiungete un pò della loro mantecatura (2), sistemate vicino i cubetti di coniglio (3),

un po' del fondo di cottura (4) e le foglioline di origano fresco (5). Servite i vostri casoncelli ripieni di polenta con coniglio ancora caldi (6)!

Conservazione

I casoncelli crudi si possono conservare in frigorifero per poche ore. In alternativa si possono congelare.

Una volta cotti si possono conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se volete potete utilizzare 200 g di polenta già pronta e ammorbidirla con il latte prima di setacciarla.

Aggiungere olio nella pasta all'uovo serve a dare un'elasticità maggiore alla pasta.

Per lavorare meglio l'impasto, prima di farlo riposare, potete aiutarvi con la macchina tira pasta. Basterà stenderla, piegarla e stenderla ancora per 3-4 volte fino a che sarà ben liscia.

La polenta deve essere abbastanza dura, cuocetela almeno per 40 minuti.

Quando inserite un formaggio in un alimento è importante che questo non sia a bollore, altrimenti il formaggio si straccerà. In questo caso la temperatura ideale che deve avere la polenta nel momento in cui si aggiunge il formaggio sono è quella di 170-80° al massimo.

Consigliamo di scegliere un Parmigiano poco stagionato così da non coprire il gusto della polenta.

La sella è la parte più asciutta del coniglio, scottatela velocemente per mantenerla morbida.

Giallozafferano

Scritto da Carla

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